Trufle w Polsce
– odzyskany skarb
Trufle (Tuber spp.) należą do grzybów workowych (Ascomycota) charakteryzujących się podziemnym (hypogenicznym) trybem życia (owocniki zwykle rosną w glebie na głębokości ok. 10–20 cm).
Tworzą mykoryzę z wieloma gatunkami drzew i krzewów leśnych, m.in. dębem, bukiem, lipą, grabem, sosną czarną, osiką i leszczyną (Granetti i inni, 2005).
Trufle to grzyby owiane legendą, nazywane „tajemnym płodem ziemi”, od tysiącleci fascynujące pisarzy, filozofów i badaczy. Narosło wokół nich wiele mitów, głównie z uwagi na miejsce występowania i nieprzewidywalność zbioru. Pierwsze wzmianki na temat trufli datuje się na 1600 r. przed narodzeniem Chrystusa, ich autor nie jest jednak znany. Pisał o nich m.in. uczeń Arystotelesa, grecki filozof Teofrast (372–286 p.n.e.). O występowaniu trufli w minionych stuleciach w Polsce można wnioskować na podstawie pierwszej polskiej książki kucharskiej („Compedium Ferculorum, albo zebranie potraw”; Czerniecki, 1682). Kolejne doniesienia o trufli znajdują się zarówno w opracowaniach naukowych, jak i w literaturze pięknej. Mimo bogatej, jak na owe czasy, literatury, jeszcze w latach 40. ubiegłego wieku występowanie trufli w Polsce było poddawane w wątpliwość (Orłoś, 1947).
Warunki sprzyjające rozwojowi wymienionych grzybów znajdują się zarówno w glebach piaszczystych, jak i podmokłych, jednakże zasobnych w węglan wapnia, o niskiej zawartości azotu, fosforu i żelaza, a bogatych w potas i siarkę, o odczynie 7–8 pH. Na jakość owocników, ich smak i zapach ma wpływ, oprócz wymienionych czynników, gatunek partnera roślinnego. Trufle z drzewostanów bukowych są twarde, mają wyrazisty zapach i można je przechowywać dłużej niż owocnikujące np. pod leszczyną czy dębem.
Do najbardziej cenionych z uwagi na zapach i smak należą: trufla biała (Tuber magnatum Pico), trufla czarnozarodnikowa (Tuber melanosporum Vitt.), trufla letnia (Tuber aestivum Vitt.), trufla letnia owocnikująca jesienią (Tuber aestivum var. uncinatum Chatin).
Jeśli chodzi o plantacje trufli dużym sukcesem cieszą się plantacje dwóch gatunków: trufli czarnozarodnikowej (T. melanosporum) i trufli letniej (T. aestivum) To one przynoszą obecnie plon na plantacjach. Nie powiodły się natomiast, jak dotąd, próby pozyskania z uprawy trufli białej (T. magnatum). Ten gatunek zbierany jest tylko w naturalnych drzewostanach, podczas gdy ok. 80% zbiorów trufli czarnej i letniej pochodzi z plantacji.
W Polsce występowanie owocników trufli letniej, trufli wydrążonej (T. excavatum), rudej (T. rufum) i jaskrawej (T. fulgens) zostało stwierdzone w kilku miejscach, przede wszystkim na południu kraju. Nie wyklucza się, że owocniki trufli letniej występują w Polsce niemniej licznie niż np. owocniki prawdziwków (Boletus spp.), jednak z uwagi na podziemny rozwój grzyba (owocniki zwykle znajduje się w glebie nagłębokości ok. 10 cm), jak również na brak tradycji zbioru do celów kulinarnych, jest on gatunkiem „przeoczonym” (Hilszczańska i in., 2016).
